Hovädzie burgundské (bœuf bourguignon) je tradičné jedlo francúzskej kuchyne, ale nie je široko používané. Jedná sa o jednu z mnohých jednoduchých roľníckych pokrmov, prijatých v priebehu času v "vysokej kuchyni". Ako variť hovädzie mäso v Burgundsku? Zvyčajne sa na toto mäso nakrájame na malé kúsky a najskôr trochu smažeme a potom uhasíme cibuľou, mrkvou a hubami v hustom korenistej vínnej omáčke na báze hovädzieho vývaru. Do konca sezóny s cesnakom a zeleninou.
O technológii varenia
Technológia varenia tohto jedla v dvoch fázach (najprv vyprážanie a potom dlhá kalenie) je s najväčšou pravdepodobnosťou dôsledkom toho, že použité mäso môže byť pomerne tuhé, čo znamená, že jednoduché vyprážanie v panvici nie je dostatočné na to, aby bolo mäkké. V súčasnosti má kulinársky tím veľký výber mäsa pre každú chuť, ale treba pamätať na to, že originál pripravuje hovädzie mäso s burgundským vínom (bezsulfátovým), prinajmenšom v autentickej verzii.
O kultúrnych tradíciách
Hovädzie v Burgundsku je tajomný recept, pre mnohých to nie je jasné, pravdepodobne kvôli tomu, že v priebehu rokov prešiel významnými zmenami. Hlavnými bodmi sú stále správne praženie a dostatočne hustá konzistencia vínnej omáčky. Miska je pripravená dostatočne dlho - po dobu 2,5-3 hodín. V posledných rokoch (presnejšie, od roku 2009), mnohí sa zaujímajú o to, ako variť mäso v Burgundsku, vďaka talentovanému výkonu hlavnej úlohy vo filme "Julie a Julia" Mariel Streep. Jej postava vo filme bola autorom knihy o francúzskej kuchyni. Treba poznamenať, že neexistuje všeobecne uznávaný recept na toto jedlo, preto je možné pristupovať k príprave mäsa z Burgundska pomerne variabilne, ale víno by stále nemalo obsahovať siričitany.
Ako variť hovädzie mäso v Burgundsku?
zloženie:
- asi 1 kg hovädzieho mäsa (stopka bez kosti);
- asi pol litra burgundského červeného vína (v zásade je vhodné akékoľvek stolové červené nepoužité víno typu "Cabernet");
- 50 ml koňaku;
- 2 stredne veľké mrkvy;
- 2 cibule;
- niekoľko marinovaných malých cibúľ;
- 16-20 stredne veľkých šampiňónov alebo cepov;
- gram 100-130 mastnej slaniny;
- 1 lyžica pšeničnej múky;
- 2 lyžice olivového oleja (môžete tiež slnečnica, nie je príliš zapashistogo);
- 2 lyžice prírodného roztaveného masla;
- 2-4 strúčiky cesnaku;
- zelenina (rozmarín, tymian, petržlen, pór);
- bobkový list;
- čierne suché korenie (korenie, bobkový list atď.);
- soľ.
Príprava:
Mrkva a cibuľa sú čistené a jemne rozrezané. Slanina je nakrájaná na krátke pásy, opečené olivovým olejom v hlbokej panvici na strednom ohni. Extrahujte slaninu z panvice, posuňte ju do taniera a odložte ju. Pečené mrkvy a cibuľu pečieme: mrkva - až kým sa neobjaví svetlý zlatohnedý odtieň. Znížte oheň a podržte ho ešte 3-4 minúty. Extrahujte a preneste ho na voľnú kapacitu. Mäso rozrezané na kusy o rozmeroch 4 x 4 cm, valčete v múke a smažte na stredne vysokej teplote v tej istej panvici asi 5 minút. Zmiešame ho a pridáme predtým vyprážanú zeleninu, brandy a víno. Miešajte špachtľu a ¾ objemu. Teraz posúvajte obsah panvice do hrnec s hrubými stenami