"Demiglasová omáčka" je vynálezom francúzskych kuchárov. V skutočnosti ide o výťažok z hovädzieho mäsa (menej často iné), doplnený o zeleninu, paradajky a korenie. To je ideálna základňa pre ďalšie lahodné omáčky na mäso a ryby, ako aj nevyhnutné doplnenie mnohých prvých kurzov a príloh.
Pri príprave omáčky "Demiglas" musíte byť trpezliví a dávať tomu leví čas na to, pretože tento proces je dosť dlhý, aj keď nízky.
"Demiglasová" omáčka je recept na varenie
zloženie:- hovädzí kosť - 4,2 kg;
- zeler (stonky) - 400 g;
- mrkva - 700 g;
- cibuľové žiarovky - 700 g;
- strúčiky cesnaku - 4-5 kusov;
- paradajková pasta - 155 g;
- slnečnicový alebo olivový olej bez príchute - 100 ml;
- suché červené víno - 500 ml;
- soľný kameň - podľa vkusu;
- čerstvým mletým korením - podľa vkusu.
príprava
Zvyčajne sa na výrobu omáčky používajú hovädzie kosti a končatiny. Musia byť umývané, opatrne položené na plechu a poslané na pečenie pri teplote 200 stupňov, až kým sa nedosiahne intenzívna a bohatá zlatá farba. Vypálené kosti sa teraz umiestnia do veľkého hrnca s objemom desať litrov a nalejú do očiek s čistenou vodou. Vložíme plavidlo na silný oheň, necháme obsah varu dobre a potom nastavíme intenzitu horáka na takú úroveň, aby vývar v panvici nebol bublina, ale len dáva znaky pohybu. Kosti by mali zaniknúť a nemali by variť. Obal zakryjte obrobkom, ktorý nie je zakrytý, a nechajte ho približne dvakrát odparovať. Zvyčajne, ak dáte kosti na sporák ráno, - do večera dosiahnu požadovaný výsledok.
Teraz pripravujeme zeleninu. Vyčistili sme mrkvu, cesnakové zuby a cibuľky, rezali zložky ľubovoľne, ale stredne veľké a smažili ich na zeleninu bez aromatického oleja v panvici, v závislosti od veľkosti po častiach alebo okamžite všetci na mäkkosť. Na konci smaženia pridajte paradajkovú pastu, všetko dohromady trochu viac a vložte do panvice s kosťami po dosiahnutí požadovaného vyparovaného výsledku. Znova pridajte vodu. Panvicu treba naplniť kosťami, zeleninou a vývarom tri štvrtiny celého objemu. Zložili sme nádobu znova na kachle, nalejeme do červeného suchého vína a po varení znova znižujeme teplo kvôli nepríjemnosti komponentov. Ak nie je žiadny spôsob, ako nechať obrobok na pomalú prípravu na noc, pokračujte v príprave omáčky nasledujúci deň ráno.
Po uvalení hmoty a znížení objemu o dva, vyberáme z nej kosti a tiež zeleninu a zberme cez sito. V tomto prípade je možné použiť mixér, ak ste si istí, že fragmenty z kostí nespadajú do rastlinnej hmoty. Ešte lepšie v tomto prípade, nebuďte leniví a používajte menšie sito.
Zostávajúci vývar vyfiltrujte do hrnca a premiešajte s výslednými štiepanými zemiakmi. Znova položte nádobu na pomalý oheň a prilepte omáčku na hrubú textúru. Zo stanoveného počtu zložiek by malo byť asi jeden a pol litra omáčky, ktorá je pripravená a prípadne ochutená soľou a korením.
Kompozícia omáčky "Demiglas" sa môže meniť pridaním korenia a korenia. Najčastejšie používané, rozmarín, tymián, rôzne druhy papriky a klinčeky.
Na základe koncentrovanej omáčky "Demiglas" môžete variť lahodnú krémovú omáčku na masové steaky alebo iné mäsové jedlá.
Smotanová omáčka "Demiglas"
zloženie:
- koncentrovaná omáčka "Demiglas" - 95 g;
- olivový olej - 45 ml;
- krém - 70 ml;
- cibuľová banka - 90 g;
- červené víno - 30 ml;
- Maslo - 30 g.
príprava
Spočiatku prejdeme predtým vyčistenou a nakrájanou cibuľkou v zmesi olív a masla, potom vylejeme víno a vyparujeme asi päť minút. Teraz nalejte do krému, topiť na minútu, pridajte "Demiglas" omáčkou, miešajte, kým je rovnomerne distribuované.