Bouillabaisse alebo ucho v Marseille - kultúrne jedlo z juho francúzskej (presnejšie, provensálska) kuchyňa - je rybia polievka. Buillabes je veľmi populárny medzi obyvateľmi francúzskeho Stredomoria a je veľmi zaujímavý pre turistov. Hlavnými zložkami tejto polievky sú ryby a zelenina. Tradícia varenia nákupu rybích polievok sa historicky vyvíjala z rybárskeho prirodzeného zvyku pripravovať lacnú a výdatnú polievku vyrobenú z rôznych druhov rýb a morských plodov, ktoré odišli vo večerných predajniach. V súčasnej dobe sú najdrahšie odrody buy-in polievky podávané v provensálskych reštauráciách. Recepty modernej polievky Marseilles obsahujú rôzne drahé morské plody (napríklad homáre), čo vedie k tomu, že cena tejto polievky je dostatočne vysoká (môže dosiahnuť až 200 eur na dosku). Moderné klasické nákupné tašky - pomerne ťažké pripraviť jedlo, v ktorom by sa všetky zložky mali harmonicky kombinovať.
Ako variť bouillabaisse správne?
Pred varením je zelenina predpečená a niekedy aj dusená. Zelenina po takejto ošetrení sa ukladá do vývaru, pripraveného z niekoľkých druhov morských rýb (zvyčajne asi tucet rôznych druhov, vrátane morského kohúta, morského škorpiónu, slnečnice). Ryby sa odoberajú z približného výpočtu: 1 kilogram na porciu hotového výrobku. Zo zeleniny zvyčajne používa cibuľu, cesnak, fenikel, paradajky a niektoré ďalšie. Bouillabaisse je ochutená citrónovou alebo pomarančovou šupkou, šafranom, niektorými inými suchými koreninami a bylinkovými bylinkami (ozdobným buketom). Podávajte teplé, jemne opečené plátky bagety a cesnakovej omáčky "Rui". Toto jedlo je pripravené nielen v Provence, ale aj v iných (väčšinou pobrežných) regiónoch Francúzska. Regionálne odrody majú samozrejme svoje vlastné rozdiely. V Normandii v Bouillabaisse pridajte orechy a sezónu s Calvados, V Bretónsku, okyslite ocotom, v Toulone pridajte zemiaky.
Recept buyabesa: vývar
zloženie:
- 1 Dorado;
- 1 chvost morskej kačice;
- 1 treska jednoškvrnná;
- 8 mušlí;
- 8 veľkých varených krevety;
- 1 mrkva;
- 1 stopka póru + 2 obyčajné žiarovky;
- 2 lyžice peronu;
- 1 malý celer koreň + 5 špendlíkov;
- 2 fenikulové žiarovky + 1 špica semien;
- 3 klinčeky klinčeka;
- 3 bobkové listy;
- 4 zrelé červené paradajky;
- olivový olej;
- šťava z polovice citróna;
- Provenienčné byliny.
príprava
Odstráňte pokožku z morskej línie. Všetky ryby sú rozdelené na filé (zvyšok pôjde do vývaru). Vyčistia krevety. V hrnci sa do varu vnesú 2 litre vody a položíme lúpanú a hrubo naseknutú mrkvu, polovicu jednej fenyklovej hlavy, zelenú časť póru, cibuľu a oba druhy zeleru. Chovejte pol hodiny na stredne nízkych teplotách. Pridajte kvetenstvo vína a klinčeka, opäť priveďte do varu. Nakrájajte paradajky na štvrtiny, rozdrviť rovnú stranu papriky a pridajte do vriacej pôdy spolu s vavrínovým listom a semenami feniklu. Po varení variť na nízkej teplote po dobu 5-8 minút. V rybích vývrtoch umiestnime rybie kosti, škrupinové škrupiny a hlavy. Znova priveďte k varu, znížte oheň na malú a varte ďalšiu pol hodinu a zatvorte veko voľne. Pravidelne vydávame hluk. Pripravený filtračný prostriedok do čistej panvice, zvyšok je vyhodený. Pridajte soľ a pridajte šafran.
Bujón je pripravený. Čo ďalej?
Zostávajúca jedna a pol hlavy feniklu sa očistí od poškodených alebo drsných vonkajších listov. Potiahnite tenkými okvetnými lístkami a biele časti póru nakrájajte tenkými kruhmi. V hrnci s hrubými stenami nalejte 3-4 lyžice. l. olivový olej, naliate pripravený fenikel a smažte na stredne vysokej teplote po dobu 3 minút, miešajte špachtľou. Urobíme vývar, vrijeme ho a varíme asi 15 minút pri nízkej teplote. Ku varnému vývaru pridáme nakrájané malé rybie filé a krevety, ktoré sú nakrájané na polovicu. Pridajte korenie a citrónovú šťavu, varíme 3 minúty. Pridajte mäkkýše, znova priveďte k varu, odstráňte z tepla a zakryte viečkom. Fry bageta s maslom a trením cesnakom.